Kulinarischer Streifzug

Wer mit dem Fischer Uwe Dunkelmann auf seinem Kutter hinausschippern möchte, muss früh aufstehen. Charakteristisch leuchten die roten Fischerhäuschen und das Geschrei der Seemöwen macht das Idyll an diesem Herbstmorgen perfekt. Das Wasser ist noch spiegelglatt. Bis Uwe seine knall orangene Fischerhose aus der Kajüte kramt, reinsteigt und fleißig Kisten einlädt. Er hofft auf einen guten Fang – auch wenn es jedes Jahr weniger Fische werden.

„Uschi“ ist ein klassischer Fischkutter. Das zehn Meter lange Holzboot knattert lautstark, ein paar Möwen auf der Mole flattern verschreckt davon. Sobald der Kutter das Hafenbecken verlassen hat, wird die Ostsee augenblicklich rauer, die Wellen schlagen höher und der Wind pfeift nur so um die Ohren. „Das hier draußen, das ist Freiheit für mich“, erzählt Uwe mit einer Tasse dampfenden Kaffee in der Hand. „Das Meer hat so viele Facetten. Jetzt im Herbst ist es besonders wild und schön.“

Zwei rote Fahnen wanken auf dem Wasser: Hier hat Uwe gestern eines seiner Netze versenkt. Über einen Netzholer zieht er die Leinen ein – als das Netz auftaucht, zappeln zwei Strandkrabben darin. „Beifang“, erklärt Uwe und wirft sie mit einem gekonnten Handgriff zurück ins Meer. Bei der Rückfahrt haben wir Schollen, Makrelen und ein paar Heringe in den Kisten. Das sind typische Herbstfische, denn jetzt hat die Ostsee schon unter 13 Grad.

Die 290 Meter lange Seebrücke des Ostseebads Boltenhagen kommt in Sichtweite. Und just reißt der Himmel auf, und die ersten Sonnenstrahlen des Tages erhellen den langen Sandstrand und die seichte Dünenlandschaft der perfekt von Steilklippen gerahmten Bucht. Spaziergänger sind am Strand zu erkennen. Ob sie wohl heute Uwes frische Scholle essen werden? „Kein Problem, die gibt’s im Fischereihof Kamerun“, erzählt Uwe. „Da laden wir die jetzt ab. Bis auf zwei. Die gebe ich euch mit.“

Gleich öffnet das Ensemble aus drei angrenzenden, denkmalgeschützten Kaufmannshäusern hinterm Hafen zum deftigen Mittagstisch. Dann werden die ersten Gäste an den Massivholztischen sitzen und der kupferne Zapfhahn frisches Bier im Akkord ausspucken. Der klare Favorit im Brauhaus am Lohberg ist die Wismarer Mumme. Das dunkle Starkbier ist eine wahre Legende und wird noch heute nach Traditionsrezept gebraut. „Bier hat Wismar tatsächlich zu der altehrwürdigen, schicken Hansestadt gemacht, die sie heute ist“, erzählt Mitarbeiter Micha, der hinter der Theke Gläser poliert.

Denn die Wasserqualität ist in Wismar besonders gut, dazu feinstes Getreide. Um das Jahr 1500 soll es in Wismar fast 200 Brauereien gegeben haben. Aus dem „Brauhaus der Hanse“ wurde Bier von den Schiffen in alle Welt exportiert. „Und am liebsten verschiffte man eben das Starkbier, das hielt dank des hohen Alkoholgehalts auch besonders lange auf hoher See“, fährt Micha fort und zapft das erste Bier des Tages. „Sogar bis nach Indien hat es die Wismarer Mumme geschafft!“ Er stellt ein Glas und einen frisch gezapften Krug geräuschvoll auf die Theke. Heller, fester Schaum auf dunklem Gebräu. Nach dem Genuss des frisch Gezapften nehmen wir den Krug für später mit.

Antje Katreniok verschwindet zwischen den gigantischen Kiefern. Hier, im Stadtforst beim Naturschutzgebiet Ribnitzer Großes Moor im Ostseeheilbad Graal-Müritz, ist der Mensch ganz klein. Das Wald- und Moorgebiet schmiegt sich zwischen die Dünen und die Rostocker Heide, dem größten zusammenhängenden Küstenwald Deutschlands. Doch es sind die kleinen Dinge am Wegesrand, für die Antje mit Gästen hierher kommt: Wildkräuter.

„Man kann das ganze Jahr Kräuter sammeln gehen. Jetzt, Anfang September, haben wir noch viele Knoblauchsrauken, die schmecken herrlich im Salat. Oder hier“, Antje bückt sich. Etwas Sonnenlicht fällt auf die grün leuchtenden, gefiederten Blätter unter den Bäumen. „Das ist Giersch. Das war früher auch als Heilkraut bekannt. Ein richtiges Zaubermittel! Und schmecken tut es eben auch“, pflückt sie ein paar Blätter. Und erklärt dazu: „Man nimmt allerdings nur bis zu 30 Prozent des Bestandes. So bleibt noch genug für die Tiere und die Natur. Beim Giersch ist das aber nicht so wichtig“, lacht Antje. „Der wächst sofort nach.“

Die meisten Kräuter findet Antje tatsächlich gar nicht mal unter den wilden Farnen, die rechts und links zwischen den Baumriesen den Waldboden bedecken. Sondern gleich am Wegesrand, wie hier Löwenzahn und Waldmeister. „Im Prinzip gibt es überall Wildkräuter – man muss sich nur die Zeit nehmen, in Ruhe zu schauen. Das regelt die Natur ganz allein. Die Kräuter sind einfach da, und man kann so Großartiges daraus kochen. Hier, für Euch,“ reicht uns Antje den Korb mit den frischen Wildkräutern.

Frank Haarde bindet sich die Kochschürze um. Vor ihm auf der silbernen Ablage in der Küche des Hotels Upstalsboom im Ostseebad Kühlungsborn liegen die beiden Schollen aus dem Ostseebad Boltenhagen, der Krug mit der Wismarer Mumme und die frischen Wildkräuter aus dem Ostseeheilbad Graal-Müritz. „Na dann …“ Frank verliert keine Zeit. Der Mittfünfziger ist seit 2013 Koch im Upstalsboom im Ostseebad Kühlungsborn und wird jetzt aus den frischen Zutaten der Mecklenburgischen Ostseebäder spontan etwas kreieren. Zuerst wird die Scholle gewürzt – mit den Wildkräutern. Währenddessen schmilzt ein dickes Stück Butter in der Pfanne. Etwas Panade, und schon brutzelt der Fisch in der Pfanne. Noch mehr Butter bei die Fische. Aus dem Löwenzahn und Waldmeister wird im Handumdrehen ein herrlich frischer Salat. Die Scholle wird gewendet – und da kommt die Wismarer Mumme zum Einsatz! Frank schüttet einen kräftigen Schluck des dunklen Biers zur Scholle.

Es duftet herrlich in der geschäftigen Küche des Upstalsboom. Das Hotel mit 169 Zimmern und Suiten liegt gleich hinter dem Strand, inklusive schönem Spa-Bereich. Noch ein weiterer Grund, im Herbst zu kommen: das Food-Festival „Kühlungsborn kocht“. Dann laden das Upstalsboom und fünf weitere Hotels mit ihren Restaurants ein, die regionale Küche der Ostsee bei Themenabenden, Workshops und Genießermenüs kennenzulernen. Mittendrin: Koch Frank natürlich.

Mit einem eleganten Schwung platziert Frank die dampfende Scholle auf dem Teller. Ein paar letzte Wildkräuter darüber – fertig! Und dazu? Eine Wismarer Mumme natürlich! „Guten Appetit“, wünscht Frank mit einem freundlichen Wink hin zu dem angerichteten Mahl auf dem weiß gedeckten Tisch des hoteleigenen Restaurants Brunshaupten. So frisch schmeckt es nur in den Ostseebädern in Mecklenburg, wo die Natur feinste Zutaten hervorbringt.